Olaszország húsvéti ételei

A húsvéti ebéd Olaszországban a tavasz színeinek, illatainak és ízeinek ünnepe. Bár északtól délre vannak közös ételek és alapanyagok, mint például a bárányhús, a főtt tojás, a sós piték, a csokoládétojás és a colomba, minden olasz régiónak megvannak a maga jellegzetes ételei vagy a húsvéti klasszikusok variációi.

Crescia di Pasqua, Aosta völgye

A Crescia érlelt sajtok, tojás, extra szűz olívaolaj és bőséges fekete bors gazdag keverékével töltött focaccia, amelyet pácolt húsok mellé fogyasztanak. A tojásfehérjét felverik, hogy a crescia lágyabb állagú legyen.

Brasato al Barolo, Piemonte

A Brasato al Barolo egy piemonti étel, amelyet minden különleges alkalomra készítenek, így húsvétkor is klasszikusnak számít. Ez egy pörkölt, amelyet sokáig főznek a nagy piemonti borban, a Barolóban. A főzésnek több órán át kell tartania, hogy a hús megpuhuljon, és átjárják a bor ízei és aromái.

Polpettine pasquali, Trentino-Alto Adige

Ebben az észak-olaszországi régióban nincs tipikus húsvéti étel, hanem inkább egy gazdag ebéd, amely az egész évben fogyasztott helyi ételeken alapul, mint például a canederli, a strangolapreti, a párolt nyúl és a desszertnek szánt rétes.

A húsvét általában egybeesik a régió fővárosa, Trento közelében fekvő Zambana fehér spárgájának betakarításával, amelyet gyakran használnak fel a tavaszi receptekben, és a rizottótól a köretekig sokféleképpen készítik el; egy klasszikus variáció a spárga, tojás és speckó, és húsvétkor tálalható.

A húsvéti húsgombócok is szerepelhetnek a régió húsvéti menüin; ezeket darált bárányhúsból, rozmaringból, mogyoróhagymából és petrezselyemből készítik, sertéshálóba csomagolják, forró olajban megpirítják, majd megsütik vagy hagyják a mártásban főni.

Gubana, Friuli Venezia Giulia

Friuli Venezia Giulia északkeleti régiójában a húsvéti étkezés a Gubanával, egy csiga alakú süteménnyel zárul, amelyet dióval, fenyőmaggal, mazsolával, cukorral és grappával töltenek meg.

Fugassa, Veneto

Veneto sok rizottót kínál, amelyet szezonális vadnövényekkel, például bruscandolival (vadkomlóval), carlettivel (csalánnal), zöld spárgával és castraúre-val, a Velence északi lagúnájában, a Slow Food elnökségében található kis articsókával készítenek. A húsvéti menükben (mint mindenhol Olaszországban) a tojás is nagy szerepet kap, gyakran keményre főzve a Bassano del Grappából származó fehér spárga mellett.

A húsvéti étkezés befejezéseként a velenceiek fugassát esznek, egy cukrozott gyümölcsökkel, mandulamázzal és nagy szemű cukorral dúsított kovászos süteményt.

Torta pasqualina, Liguria

A Torta Pasqualina egy egész tojással, sajttal és articsókával vagy répazölddel töltött lepény. Előételként vagy főétel kísérőjeként fogyasztható. A Torta Pasqualina ma már egész Olaszországban népszerű, más régiókban más-más változatban készítik.

A múltban a Pasqualina alapvető összetevőit, a tojást és a sajtot csak különleges alkalmakkor fogyasztották. Mivel az olasz konyha szezonális, a torta pasqualina más hozzávalókat is tartalmazhat, például fűszernövényeket, újhagymát, majoránnát, amelyek egykor minden liguriai zöldségeskertben jelen voltak.

Colomba pasquale, Lombardia

A Colomba pasquale (húsvéti galamb) Olaszország leghíresebb húsvéti desszertje, amelyet egész Olaszországban, sőt külföldön is szívesen fogyasztanak. Az 1930-as években Milánóban találta fel Dino Villani, a milánói Motta cég reklámozója, akinek az az ötlete támadt, hogy a karácsonyi panettone gyártásához használt gépeket használja fel a húsvéti tészta elkészítéséhez. A recept sikeres volt, és ma már a Colomba, a lisztből, vízből, tejből, élesztőből, vajból, kandírozott gyümölcsből, mandulával és cukormázzal díszített sütemény a nemzeti konyha része.

Lasagne, Emilia-Romagna

Ma már egész évben készítik, és nem csak ünnepek alkalmával, mint régebben, a lasagne gyakran a húsvét első fogása. A klasszikus bolognai recept szerint a spenótos tésztát, a ragut és a bechamelt rétegesen kell elkészíteni, így egy puha, a szájban minden egyes falatnál elolvadó együttes jön létre.

Második fogásként nyúl kerülhet a tányérra, mivel régebben könnyebb volt beszerezni, mint bárányt.

Pan di Ramerino, Toszkána

A toszkánai húsvéti ebéd tökéletes befejezése a Pan di Ramerino, amely egykor Firenzében hagyományosan nagycsütörtökre készített desszert. A Ramerino rozmaringot jelent, amely a középkori eredetű, puha szendvicsek egyik fő összetevője. A kenyérhéját kereszt jelezte, egyrészt vallási jelképként, másrészt azért, mert így a kenyér jobban megkelt.

A tipikus toszkánai húsvéti menü az előző éjféli misén megáldott főtt tojást, felvágottakat, csirkemájkrutonokat, pici vagy fettuccine nyúlmártással, báránysültet vagy sertéskarajt, valamint zöldséges palacsintát tartalmaz.

Torta al formaggio, Marche és Umbria

A torta al formaggio (sajttorta) Umbria húsvéti specialitása, és elterjedt Marche régióban is, ahol crescia néven ismerik. Ahogy a neve is mutatja, ez egy olyan lepény, amelyet különböző sajtokból, például pecorino, parmigiano, gruyere és esetleg más sajtokból készítenek. Formája a karácsonyi panettone-ra emlékeztet. Ezt a sós pitét húsokkal, sajtokkal és keményre főtt tojással fogyasztják.

Agnello cacio e ove, Abruzzo és Molise

A sajtos-tojásos bárányhús az abruzzói dombok és a szomszédos Molise (Abruzzo és Molise korábban egy régió volt) jellegzetes étele. Az ősi eredetű agnello cacio e ove a mai napig hagyományozódik, és nemcsak a háztartásokban, hanem a helyi trattoriákban is megtalálható. A bárányhúsos falatokat pecorino és tojáskrémmel ízesítik, szigorúan helyi jelleggel. Mivel tojást és bárányhúst tartalmaz, a húsvétot leginkább szimbolizáló ételnek tekinthető.

Abbacchio a scottadito, Lazio

Mint már láttuk, a húsvéti hagyományok fő étele Olaszország-szerte a bárányhús, bár különböző módon elkészítve. Lazióban klasszikusnak számít az abbacchio a scottadito, a bárányborda, amelyet pácolás után grillen sütnek meg. A hagyomány szerint nagyon forrón kell tálalni (innen ered a "scottadito" szó, azaz az ujjak égetése).

Casatiello, Campania

A casatiello egy klasszikus sós kenyér, amely Nápolyból származik. A kenyér tetejére tojást tesznek, amelyet tésztacsíkok borítanak; a töltelék változhat, a felvágottaktól és sajtoktól kezdve bármi másig, ami a hűtőszekrényben van. A casatiellót általában nagypénteken készítik el, egy éjszakán át kelesztik, másnap sütik, és nagyszombaton és húsvéthétfőn fogyasztják.

Falaone, Basilicata

A Falaone egy kitűnő saccottino (kis zseb), amelynek fő összetevője a ricotta. Ez a zsenge friss sajt gyakran áll a dél-olaszországi húsvéti desszertek középpontjában, gondoljunk csak a klasszikus nápolyi pastiera-ra vagy az édes salentói pitára.

És mint sok dél-olasz desszert, ez is gazdag. A tésztát lisztből, tojásból, tejből, zsírból és élesztőből készítik. A ricottát tojással, mentával és cukorral keverik össze. A tésztát megtöltik a ricottából nyert keverékkel, és saccottinóval lezárják. Ezt megkenjük tojássárgájával és megszórjuk kristálycukorral, majd megsütjük.

Scarcella, Puglia

A scarcella pugliese jellegzetes, tojásból, lisztből, tejből és olajból készült rövid tészta. Hagyományosan kerék alakú, de különböző módon díszíthető: cukormázzal, keményre főtt tojással vagy csokoládétojással.

Cuzzupa, Calabria

A Cuzzupa egy olyan sütemény, amelyet általában a nagyböjt végén fogyasztanak, és jó ómenként tartják számon. A calabriai cuzzupát a muffintésztához hasonló tésztából készítik, és a felületét tojással - az újjászületés és a feltámadás szimbólumával - és színes cukrokkal díszítik.

A cuzzupát hagyományosan a húsvéti időszakon kívül is készítik, amikor az anyós készíti a jövendőbeli vejének; ebben az esetben szív alakú, a felületét hét tojással díszítik, ami jó ómen az újdonsült pár számára.

Agnello, Szicília

Szicíliában a húsvét nagy ünnep, és számos jellegzetes étel készül erre az ünnepre. Bár az utóbbi évtizedekben a bárányhús használata vitatott, még mindig meglehetősen népszerű a szicíliai étlapokon. A bárányhúst területenként különböző módon készítik el: Palermóban megsütik és burgonyával tálalják; Ragusában a scaccia, egy spanyol eredetű húsvéti kenyér mellé tálalják, míg Trapaniban mentával főzik. A bárányhús is gyakori, szelet formájában, panírozva és sok olajban sütve.

Panada, Szardínia

A kosár alakú panada bárányhússal, burgonyával és szárított paradicsommal töltött tészta.

A panada, azaz a szardíniai dialektusban a golyó kifejezés pontosan jelzi, hogy milyen tésztát kell készíteni: kerek, sima és szilárd.

A panada többféle változatban is készülhet: lehet sertéshúst vagy angolnát használni (ahogy a halászok szokták), a burgonyát pedig borsóval helyettesíthetjük; létezik vegetáriánus változat is, amelynél a hús helyett friss lóbabot, a zsiradék helyett pedig olajat használunk.