A bécsi csiga: séta a csigatelepen

Az osztrák főváros a 20. század elejéig a csigaételek kedvelőinek fellegvára volt. Annak idején ugyanis - főleg a böjti időszakban - nagy becsben tartották a se húsnak, se halnak nem számító, mégis nagyon tápláló puhatestűt, és minden rendes szakácskönyvben volt legalább néhány csiga-recept. Az éti csigát "bécsi osztrigának” is nevezték, mivel sokan afrodiziákumnak tartották. Külön csigapiac működött a Peterskirche mögött, ahol főzve, cukrozva, sütve vagy zsírban kisütve kínálták a puhatestűeket. Az osztrák fővárosban akkoriban legszívesebben fokhagymás vajba áztatva, sörtésztába mártva majd bő zsírban kisütve fogyasztották a legszívesebben az állatokat.

Az első világháború környékén egyre inkább háttérbe szorult a puhatestű, csupán az 50-es évek végén került vissza rövid időre a bécsiek tányérjára. Néhány éve azonban igazi reneszánszát éli az éti csiga - míg korábban a szegények eledelének számított, ma már a luxuséttermek kínálatát gazdagítja. Ennek egyik oka, hogy rengeteg időt és türelmet igényel a tenyésztésük: egy csiga két év alatt lesz "vágásérett", addig viszont rengeteg salátát és egyéb zöldséget - kedvencük a repce, a mángold és sárgarépa - pusztítanak el. Egy csiga körülbelül 5 grammnyi tiszta húst jelent, vagyis egy kiló csigahúshoz 200 állatra van szükség. Külön ínyencségnek számít a csigamáj, amelyből 50 milliliter 25 euróba kerül.

A csigahús - az előítéletekkel szemben - se nem túl puha, se nem rágós, íze pedig a borjúhúséra hasonlít enyhe földes-diós beütéssel. Könnyen emészthető, négyszer annyi fehérje van benne, mint a marhahúsban és nagy mennyiségben tartalmaz Omega-3 zsírsavakat valamint vasat, jódot, cinket és szelént. Aki ennyi jó tulajdonság ellenére mégis idegenkedik tőle, annak érdemes ragunak vagy raviolinak álcázva fogyasztania.

Andreas Gugumuck ezt a hagyományt próbálja életre kelteni a 10. kerületben található gazdaságában. A kíváncsi természetű ínyencek a bécsi csigákat megkóstolhatják néhány válogatott csúcsétterembne, valamint a gazdasággal szomszédos bisztróban is. A házigazda személyesen vezeti végig a vendégeket a hat, rafinált fogásból álló kóstolómenün, amely a konyhafőnök, Dominik Hayduck kreativitását dicséri. A mintegy 28 ülőhelyet kínáló bisztró havonta mindössze három pénteken tart nyitva, így érdemes időben asztalt foglalni.

Májustól októberig a látogatók vezetések alkalmával fedezhetik fel a csigatelepet és tudhatnak meg számos érdekességet az éticsigák tenyésztéséről és feldolgozásáról. A vezetés személyenként 19 euróba kerül. Az ár magában foglal egy kóstolót is, mégpedig gratinírozott bécsi csigát fűszervajjal, valamint egy pohár bort vagy alkoholmentes italt. Aki pedig saját maga is meg szeretne próbálkozni a csigatenyésztéssel, az egy szeminárium alkalmával sajátíthatja el a szükséges tudást.

A Bécsi Csigamanufaktúra és a hozzá tartozó üzlet hétfőtől péntekig 8:00-tól 16:00 óráig, illetve előzetes egyeztetés alapján tart nyitva.