Panforte di Siena

A „Panforte di Siena” lisztből, kandírozott gyümölcsökből, aszalt gyümölcsökből, többféle cukorból, mézből és fűszerekből összegyúrt, majd ezt követően kisütött édesség. A termék kétféle változatban készül: a fehér változatot porcukor borítja (Panforte Bianco), a fekete változatot pedig fűszerek. A fehéret Panforte di Margheritának is hívják, mivel ezt először a híres sienai lovasversenyre, a Palióra 1879-ben ellátogató Margit királynő tiszteletére készítettek. A „Panforte di Siena”-t a különleges szaktudású „panfortaio”-k készítik.

A „Panforte di Siena” előállítása a XII. századtól kezdődően terjedt el a sienai kolostorokban és fűszerkereskedésekben, amikor a Via Francigena, azaz a „francia út” révén virágzásnak indultak a városok közötti cserekapcsolatok és a kereskedelem. Siena egyed uralkodó lett a fűszerkereskedelemben. A különleges, a sienai fűszerkereskedők által féltékenyen őrzött, évszázados tudás alapozta meg a XIX. században a sienai édesipar beindulását. A felhasznált fűszerek minősége, mennyisége és a hozzáértés évszázadokon át a sienai kolostorok és fűszerkereskedések kiváltsága volt, erre utal az a tény is, hogy a „Panforte di Siena” leghíresebb üzemeit jellemzően a korábbi helyi fűszerkereskedésekből alakították ki.

Régen a panfortét nem csupán mint értékes táplálékot tartották nagyra, hanem gyógyhatása miatt is fogyasztották – a benne lévő fűszereknek köszönhetően egyfajta placebohatást tulajdonítottak a tésztának. Sienában, a Piazza del Campo téri gyógyszertár pultjának oldalfalain mind a mai napig megcsodálhatjuk a Panfortét, a Ricciarellit és más jellegzetes sienai termékeket megidéző festményeket és aranybetűs feliratokat.

Karácsony Siena-ban

A sienai vidéken mindig jellemző volt a bőséges búza és liszt (főként a Crete környékén), szárított gyümölcs (különösen mandula és mogyoró), továbbá méz előállítása. Sőt, egyes kandírozott gyümölcsök esetében, mind felhasználásukat, mind eredetüket tekintve tetten érhetők bizonyos sienai utalások. A „Panforte di Siena” egyik jellegzetes tulajdonsága például a sárgadinnye szokatlan alkalmazása. Ez arra vezethető vissza, hogy a „Panforte” készítőinek feltűnt, milyen jól kandírozható az egyik helyi termesztett fajta, a „zatti” sárgadinnye, amelynek héja rendkívül vékony, húsa különösen édes, színe pedig igen intenzív. Valójában ennek köszönhető, hogy a gyümölcsöt – éppen a „Panforte di Siena” előállításához történő felhasználás céljából – széles körben termesztették a sienai földeken.

A „Panforte” névről az első feljegyzések a XIX. század első éveiből valók. Ebben a században nő túl az édesség előállítása a sienai fűszerkereskedések falain, Toszkánában – elsősorban a firenzei boltokban – is nagy mennyiségben árulni kezdik. A „Panforte di Siena” gyártásával foglalkozó első üzemet Natale Pepi alapította 1810-ben, miután a napóleoni elnyomás idején bezárták a Santa Maria della Scala kórház patikáját. Szintén a XIX. században, a „La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene” című, 1891- ből való konyhaművészeti alapművében Artusi a terméket a jellegzetes sienai édességek közé sorolja. Attól kezdve kivétel nélkül valamennyi – olasz, vagy a világ bármely más szegletében íródott – útikönyv kivétel nélkül a sienai konyhaművészet jellegzetes édességei között tartja számon. Ezzel kapcsolatosan érdemes kiemelni a Touring Club Italiano 1931-es kiadású útikönyvét, amely így hangsúlyozza a termék hírnevét: „A sienai édesipar egy világszerte ismert specialitással büszkélkedhet – ez nem más, mint a méltán elhíresült „Panforte di Siena”.

Fehér változatának pontos keletkezési időpontja 1879, amikor az augusztusi Palio lóversenyre Sienába látogató Margit királyné tiszteletére először készítették az édességet kevesebb fűszer felhasználásával, és porcukorral a tetején – ez a változat a „Panforte Margherita” nevet kapta. Azonnali sikere nyomán a termék. „Panforte bianco” néven is vitathatatlan hírnévre tett szert.

A „Panforte di Siena” készítése általában szeptembertől – amikor könnyebb volt egyes hozzávalók, például a szárított gyümölcsök beszerzése – év végéig tartott. Az édességet a karácsonyi ünnepek idején fogyasztották. Napjainkban a „Panforte di Siena”-t a – jellegzetes sienai édességek forgalmának nagyjából a felét megtermelő – közepes méretű üzemekben, valamint a területen nagy számban megtalálható sütödékben és cukrászatokban nem pusztán a karácsonyi ünnepekre készítik.