Gasztronómiai utazás Drome megyében

A változatos földrajzi és éghajlati adottságú Drome megye Franciaország délkeleti részén - amely 150 kilométer hosszan Lyon és Avignon között húzódik - olyan, mintha az ország kicsinyített változata lenne. A családi turizmus által különösen kedvelt, tavakkal és barlangokkal tarkított északi helyes-völgyes vidékről származnak a Rhone-vidék fenséges borai. Délebbre, a Földközi-tenger felé haladva azonban már végtelennek tűnő napraforgó- és levendulamezők, olívaültetvények és gyümölcsösök szegélyezik az autóutat. A provence-i Drome-nak is nevezett mediterrán hangulatú, legelésző kecskékkel és bárányokkal körülvett, csendes középkori településeket a levendula illata hatja át, és a tücsökciripelés hangja kíséri mindenfelé az utazót.

Az alig 65 ezer lakosú megyeszékhely, Valence mellett csak néhány kisvárost találni a félmilliós Drome-ban, ám azok mindegyike gasztronómiai specialitásáról ismert: Montélimar a nugátról, Romans a sajtos ravioliról, Saou a picodon kecskesajtról, Tain-l, Hermitage a Valrhona csokoládéról, Nyons az olíváról, Grignan és környéke pedig a legnemesebb szarvasgombáról.

A gasztronómiai hagyományok őrzése mellett hírüket annak köszönhetik, hogy a megye Franciaország elsőszámú biotermelője: közel 30 ezer hektáron 860 hatóságilag igazolt biokertészet (gyümölcsös, borászat, állattenyésztéssel foglalkozó vállalkozás) működik. Termékeiket nemcsak a közétkeztetés hasznosítja előszeretettel, hanem a megye öt Michelin-csillagos étterme is. Az egyikben Anne-Sophie Pic főz, Franciaország egyetlen háromcsillagos női séfje.

A Cotes du Rhône eredetvédettséget élvező, 40 ezer hektáros területének változatos a borvilága: a kitűnő fehérborok mellett - mint például a Chapoutier pince által kínált Hongrie (Magyarország) - zamatos roséborok is találhatók a kínálatban, nem beszélve a gyümölcsös vörösborokról, amelyek közül a komolyabbak (Ermitage, Chateauneuf-du-Pape) felveszik a versenyt a legjobb bordeaux-i borokkal.

A megye déli csücskében található Suze-la-Rousse XII. századi kastélyában 1978-ban helyi termelők kezdeményezésére jött létre az első francia boregyetem, ahol a borkóstolás és -értékesítés minden fortélyát felsőfokon tanítják. 

Drome megye kétségkívül egyik legismertebb gasztronómiai vállalkozása a Valrhona csokoládégyár, amely 73 országban 13 ezer megrendelőnek szállít.

Azt viszont kevesen tudják, hogy az iskolát is működtető Valrhona termelésének alig tíz százaléka készül közvetlenül a fogyasztóknak, a cég legfőbb megrendelői ugyanis a világ vezető cukrászai és séfjei, akik süteményeikhez és egyéb ételkülönlegességeikhez igénylik alapanyagként a legkiválóbb minőségű kakaót, illetve biocsokoládét.

Kilencven évvel ezelőtt egy helyi cukrász alapította a ma már világhírű csokoládégyárat, amelynek falai közt jelenleg 550-en dolgoznak. A gyár alapvető célkitűzése, hogy a csokoládéhoz használt alapanyag saját ültetvényekről, ellenőrzött kakaóbabból készüljön. A csokoládén pontosan feltüntetik, hogy mely afrikai, dél-amerikai vagy ázsiai ültetvényről származik az alapanyag, újabban az évjáratot is megjelölik, ahogyan az a boroknál szokás. A teljes gyártási eljárás - a napon szárítástól a kakaóbab természetes úton történő fermentációjáig - a francia gyártó ellenőrzésével történik. Minden egyes szállítmányt szakemberek kóstolnak végig a Tain-l,Hermitage-i gyárban: mintegy kétszázan végzik ezt a munkát. A Valrhona így képes megteremteni annak a feltételeit, hogy évről évre tudja ugyanazt az ízvilágot produkálni, illetve sajátos, új ízeket kifejleszteni.

Drome másik gasztronómiai nevezetessége az olíva, amelyet a kis Nizzának is becézett, nyolcezer lakosú középkori település, Nyons védett lankáin termelnek. A térségre jellemző, ritkaságszámba menő kék színű tanche fajtát Franciaország legnemesebb olívájaként tartják számon.

"November és december folyamán kizárólag kézzel, egy vödör és egy létra segítségével takarítjuk be az olívát a fákról, ügyelve arra, hogy a gyümölcs teljesen ép maradjon a feldolgozás előtt" - mondta az MTI-Pressnek a családi vállalkozását vezető Guillaume Rocheville.

A bogyókat ezt követően alaposan átválogatják, a kisebbekből préselik az olívaolajat. A nagyobb kék tanche-okat nyersen salátába vagy aperitif italok kísérőjének kínálja a házi termelő, illetve krémes formában pirítósra, illetve lekvárként kecskesajtok ízesítőjeként.

A minőségi termék magas ára (15-20 euró/liter) részben azzal magyarázható, hogy egy fa éves termése alig 15-20 kilogramm, egy liter olaj előállításához pedig átlagosan öt kiló olívára van szükség. Azaz egy olívafa évente mindössze 4-5 liter olajat termel.

A megye hasonlóan jellegzetes gasztronómiai különlegessége a szarvasgomba, annak is az egyik legnemesebb fajtája, a kilónként mintegy 800 euróba kerülő Tuber melanosporum, amely Magyarországon nem található meg.

A köznapi nevén fekete vagy francia szarvasgomba - erős illata és aromája mellett - attól is egyedi, hogy a téli időszakban érik, november vége és március eleje között.

"Nem keverendő össze a másik téli szarvasgombával, a kevésbé illatos és kevésbé finomnak tartott Tuber brumale-lal, amely fele annyiba sem kerül, mint a Tuber melanosporum" - magyarázta Serge Aurel, akinek családja négy generáció óta foglalkozik szarvasgomba-termesztéssel Grignanban, a 30 hektáros családi ültetvényen.

A "fekete gyémántot" szabad szemmel lehetetlen felismerni, mivel 5-10 centiméterrel a föld alatt él, gumó alakban, a fák gyökereivel szimbiózisban. A francia termelők azonban már a XIX. század elején rájöttek arra, hogy ha olyan tölgyfa alá vetnek makkot, amely alól egyébként rendszeresen gyűjtik a szarvasgombát, akkor a csemete gyökerére szintén rátelepszik a gomba. Erre azonban a fa telepítése után legalább 10-15 évet kell várni, és akkor is csak minden harmadik tölgy tövében jelenik meg.

Ezt követően 15-25 évig megbízhatóan van termés, majd a talaj kétéves pihentetése után új tölgyet kell ültetni, és ismét várni 10-15 évet. A fiatalabb fák tövében akár egykilós gomba is megterem, de a legkisebb "gyémánt" is legalább 200 grammot nyom. Régebben disznókkal, manapság azonban már születésük óta gombakeresésre idomított kutyákkal, a disznóorrú Lagotto romagnolókkal keresteti Serge Aurel a kincset érő gombát.

A francia szarvasgomba-termelés nyolcvan százaléka a délkeleti vidékhez köthető. De míg a második világháború előtt évente több mint ezer tonna termett itt meg, a tavalyi eredmény már nem több 35 tonnánál. Pedig a fekete szarvasgombát az omlettől kezdve a tésztákon és sajtokon át a húsételekig szívesen hasznosítja a francia gasztronómia. Az egyre növekedő keresletet ezért - a helyi termelők aggodalmára - a kilónként 30 euróba kerülő kínai szarvasgomba behozatalával kompenzálja a piac.

Az átlagember számára a különbség a két fajta között már csak azért is felismerhetetlen, mert az olcsó kínai gombát előzetesen hozzákeverik néhány fekete gyémánthoz, hogy átvegye annak az illatát.

Az éjszakai szarvasgombalopások pedig olyannyira elszaporodtak, hogy másfél évvel ezelőtt megtörtént az, amitől Bruno Durieux, Grignan polgármestere már több mint egy évtizede tartott: egy rendszeresen meglopott termelő saját földjén lelőtt egy embert, akiről azt gondolta, hogy a gombáját jött lopni. A kétgyermekes apa a helyszínen életét vesztette, a termelő azóta előzetesben várja az ítéletet.