z o t t e r. A legfinomabb osztrák csoki

Josef Zotter és felesége, Ulrike 25 évvel ezelőtt alapította meg első cukrászdáját. A grazi cukrászműhely hátsó traktusában 20 évvel ezelőtt kezdtek kézzel készített csokoládét előállítani. Mára a kézzel készített csokoládék igazi kulttermékké váltak. Cikkünkben bepillantást nyerhetnek egy izgalmas világba, ahol az újfajta ízek, új formák és művészi csomagolások mellett a fenntarthatóság is komoly szerepet játszik. Recepttipp a vörösboros trüffelhez a fair trade jegyében.

Bean-to-bar – a kakaóbabtól a csokoládéig

A z o t t e r manufaktúra egy családi vállalkozás 130 alkalmazottal, amely elsősorban a régióban élő nőket foglalkoztat. Josef Zotter gyerekei, Julia és Michael élelmiszertechnológiát tanulnak, emellett már mindketten tevékenyen részt vesznek a vállalkozásban is. A kis Velarie pedig nagyon szereti elkísérni a szüleit kakaóutazásokra, mert akkor ő is megkóstolhatja az édes kakaó gyümölcshúst.

A Bean-to-Bar termelési vonalnak köszönhetően Josef Zotter azon kevés csokoládémesterek közé tartozik, akik a csokoládékészítés minden termelési folyamatát házon belül végzik: a kakaóbab pörkölésétől kezdve az őrlésen át egészen a kakaómassza elkészítéséig minden egyes lépést maximális odafigyeléssel és precizitással hajtanak végre. Ezzel Zotter egyértelműen a tömegtermelés és a csokoládépiac koncentrációjával szemben pozícionálja magát. A Zotter csokoládéműhelyben nincs általános feldolgozási mód. Minden egyes kakaótípust más és más módon kezelnek, hogy a legjobban kifejezésre juttassák a kakaóbab karakterét. Az adott kakaófajta különlegessége áll az eljárás középpontjában, hogy a felszínre hozzák a finom aromákat és az extravagáns ízeket.

A Bean-to-Bar termelés nemcsak azt jelenti, hogy a kakaóbab feldolgozásától kezdve a kész csokoládéig minden folyamatot egy helyen végeznek, hanem azt is, hogy a Zotter márka felelősséget vállal a teljes termelési folyamatért – a kakaóültetvényektől egészen a csokoládéig.

A csokoládé „feltalálása”

Egyesek az óceánok gazdag élővilágának felkutatásával foglalkoznak, Josef Zotter a csokoládét kutatja. A z o t t e r manufaktúránál rendszerint több mint 365 féle különböző csokoládé szerepel a szortimentben.

Minden egyes csokoládé különleges kalandokat tartogat, amely vagy egy új ízkombinációnak köszönhető – például burgonyából készült vodkával töltött csokoládé esetében, vagy pedig a speciális kakaónak, mint a Pápua Új-Guineáról származó kakaóbabból készült csokoládé esetében. Josef Zotter, aki végzettségét tekintve szakács és cukrász, a mindennapokban szenvedélyes „csokoládéfeltaláló”, akinek a kíváncsisága soha nem csillapodik.

A természet nagyszerű példákkal szolgál. A kakaóbab, a csokoládé eredeti alapanyaga aromák egyedülálló változatosságát kínálja. Egyes vélemények szerint a kakaóbab több mint 1000 féle aromakomponenssel rendelkezik. A legkülönfélébb hozzávalók felhasználásával a Zotter csokoládé nagyszerűen bizonyítja a csokoládé sokszínűségét és alakíthatóságát.

Josef Zotter 1992 óta kutatja a csokoládé világát. A Riegersburgból (Kelet-Stájerország) származó kreatív csokoládémesternek sikerült megváltoztatnia a csokoládék világát. A kézzel készített ínyencfalatoknak köszönhetően Zotternek sikerült megingatnia a csokoládéról alkotott megszokott képet. Készít hegyisajtos-diós-szőlőst, erdei gyümölcsös-vaníliást, és tökmagosat marcipánnal és tepertővel is.

Bio nyersanyag és fair kereskedelem

Regionális globális összefüggésben. A csokoládé legfőbb alkotóelemei, a kakaó és a melasz nem teremnek a Zotter csokoládé-manufaktúrát környező földeken. Zotter mégis következetes marad a nyersanyagok kiválasztásánál is. Minél közelebbről érkezzen és kimagasló minőségű legyen. Ezért csak bio-nyersanyagokat vásárol és a fair kereskedelem elkötelezett híve.

2001 óta Zotter rendszeresen utazik olyan térségekbe, ahol kakaóültetvények vannak. Mert a minőség a nyersanyagnál és a termesztésnél kezdődik. Válogatott kakaóbabjai Bolíviából, Brazíliából, Ecuadorból, Peruból, Panamából, Nicaraguából, a Dominikai Köztársaságból, Kongóból, Indiából és Pápua Új-Guineáról érkeznek.

2004 óta Zotter tagja a FAIRTRADE Ausztria szövetségnek, 2008 óta pedig szoros együttműködésben áll a svájci IMO kontroll intézettel.

Zotter a kakaótermelőivel partneri viszonyt alakított ki. Tudja, hogy a kimagasló minőségnek ára van, ezért jóval a világpiaci ár feletti vásárolja meg a nyersanyagokat. Emellett Zotter szorosan együttműködik a kakaótermelőkkel, működő szociális projekteket támogat, igyekszik növelni a nyersanyagok minőségét, optimalizálni a munkafolyamatokat, valamint megőrizni és tovább terjeszteni az olyan különleges kakaófajtákat, mint a Criollos. Végeredményben pedig célja, hogy javítson a kakaótermelők élethelyzetén. A kistermelőknek a minőség jelenti az egyetlen esélyt arra, hogy a piacon fel tudják venni a versenyt a tömegtermeléssel szemben.

Josef Zotter: „mint kakaót feldolgozó üzem felelősséggel tartozunk a harmadik világban élő kakaótermelők élet- és munkakörülményeiért. A faire kereskedelem nagyszerű lehetőséget kínál a kistermelőknek és az ültetvényeken dolgozóknak. Függetleníteni tudják magukat az ingadozó világpiaci áraktól, ennek köszönhetően biztos egzisztenciát tudnak felépíteni, amelyben a gyermekmunka és a környezet kizsákmányolása ismeretlen fogalmak.

 Josef Zotter rendszeresen meghív kakaótermelőket Bergl-ben található manufaktúrájába. A legtöbbjük még soha nem látott belülről egy csokoládégyárat és nem is tudja, mi történik a kakaójával. A kakaót ugyanis szinte kizárólag exportra termesztik. „Ha a kakaótermelők meglátogatnak bennünket, sokkal jobban megértik majd, miért olyan fontos számunkra a minőség. És végeredményben a minőség nekik, kistermelőknek is az egyetlen lehetőség, hogy felvegyék a versenyt a hatalmas ültetvényekkel” – meséli Josef Zotter.

A komplett Zotter szortiment, köztük az olyan ritkaságok is, mint a Bird's Eye Chili vagy a Marc de Champagne bionyersanyagokból készülnek. „Számunkra fontos volt, hogy ne csupán egy-két kiemelt terméket lássunk el bio jelzéssel, hanem a teljes szortiment bionyersanyagokból készüljön. Ennek érdekében már a kezdetektől fogva nagy hangsúlyt fektettünk a minőségre és a regionalitásra, valamint lemondtunk a tartósítószerek és a mesterséges aromák használatáról. A bio volt számunkra az egyetlen járható út.”

A csokoládé jóllakat – 1 csokoládé = 1 iskolai étkezés

Az ötlet: ha ön elfogyaszt egy csokoládét, ezzel egyidejűleg a világ másik felén egy gyermek jóllakik. A Zotter manufaktúra részt vesz a következő projektben: „Yummy! Ételt az iskoláknak” Mae Sotban (Thaiföld), amelyet a „Segítség határok nélkül” kezdeményezés hívott életre. Minden egyes „Csokoládé jóllakat” termék megvásárlása után iskolai ebédet kap egy burmai gyermek. Zotter a nyaralása alatt meglátogatta a menekülttáborban élő gyermekeket, hogy főzzön nekik.

Gondolkodj zölden!

A nyersanyagtól egészen a csomagolásig: a csomagolásnál Zotter környezetbarát papírt és festéket használ, valamint lemond a fénylő bevonatról is.

A Zotter manufaktúra immár évek óta bizonyítja, hogy az ökológiai és szociális szempontból felelős gazdálkodás sikeres lehet. Az első meghatározó döntés az volt, hogy kizárólag bio és fair kereskedelemből származó nyersanyagokat használnak, ezt pedig számos további, a fenntarthatóság irányába mutató döntés követte. A teljes termelés környezetbarát módon előállított árammal történik.

A kulináris állatkert zárt ökológiai rendszer, amelyet napelemek látnak el energiával. Saját forrásvízzel rendelkeznek és a dolgozók ingyenes biomenüt kapnak. Még a kakaóbab héja sem a szemétben landol: a saját gőzerőműben alakul át hőenergiává, vagy az ágyásokba kerül, gazdagítva a termőföldet. Josef Zotter elektromos autójával jár munkába és a magánéletben is odafigyel az energiafelhasználásra, sőt több energiát termel, mint amire szüksége van. A kulináris állatkerttel, amely egyben a dolgozói kantint is ellátja a nyersanyaggal, és a biogazdasággal a Zotter-család teljesen önellátó.

A Zotter manufaktúra egész Ausztriában a leginkább környezetbarát és fenntartható vállalkozások közé tartozik.

A dizájn

Andreas h. Gratze nevéhez fűzhető a Zotter-grafika: a művészet és a dizájn jól sikerült találkozása. Inkább könnyed, mint szigorú és geometrikus. Minden csokoládékreációhoz új alkotás készül, így egy rendkívül változatos és sokszínű szortiment hivatott megragadni a tekintetünket.

Andreas h. Gratze már a kezdetektől fogva együtt dolgozott Zotterrel, akivel 18 évesen a katonaság idején ismerkedtek meg. Közösen főztek a tiszteknek, mivel Gratze a színpadtervezői tanulmányait megelőzően elvégzett egy szakács és pincér tanfolyamot is.

A dizájn 2008-ban elnyerte az IF packaging award kitüntetését, valamint 2009-ben jelölték a Német Szövetségi Köztársaság Dizájndíjára. A Zotter-csomagolások számos bel- és külföldi dizájnkiállításon szerepeltek és előszeretettel gyűjtik őket.

Csokiszínház

A csokiszínházban a csokoládé születésének teljes folyamatát ismerhetik meg a látogatók. Évente több mint  265 000 látogató nyer betekintést a zotter manufaktúra működésébe és követi figyelemmel miként készül a kakaóbabból csokoládé.

Minden egyes lépést részletesen elmagyaráznak és menetközben olyan kreatív állomásokon nassolhatunk, mint például az „on Line” ivócsokoládé részleg. A világ legkisebb függővasútján ivócsokoládé szeletek utaznak, a látogatóknak pedig nincs más dolguk, mint kihalászni a kabinokból a számukra legmegfelelőbb ízesítésűt és egy csésze csokoládé italt készíteni belőle. A kínálatot csokoládé-futószalag, Mitzi Blue forgóasztal és egy kakaó-mozi teszi teljessé, amely a kakaóbab dél-indiai termővidékeire kalauzolja a látogatókat.

Kulináris állatkert

Hogy néznek majd ki a jövőben az ételeink? Zotter válasza erre a kulináris állatkert. Egy kreatív falusi gazdaság, amely közvetlenül a legelőről és a kertből kínál ételeket. A 27 hektáros gazdaság egy zárt ökológiai körforgás, amelyben számos a kihalástól veszélyeztetett állatfajt tartanak. A kulináris állatkerttel Zotter szeretné megfordítani azt az abszurd felfogást, miszerint manapság egyre kevesebben akarják tudni, hogyan élt korábban az az állat, amelynek húsát a szupermarketben megvásárolhatjuk, másrészről pedig szakítani azzal a berögződéssel, hogy azokat az állatokat, amelyeket megsimogatunk és jól tartunk, nem szeretnénk megenni. „Nézzetek az étel szemébe!”, mondja Zotter.

Az őshonos haszonállatok és a jellegzetes ételek mellett az állatkertben számos attrakció várja még a látogatókat, ilyen például a csoki-fejőgép, a parasztgolf és az anyóskert, mérgező növényekkel. A dózistól függ, hogy mérgező-e az adott növény. Kis mennyiségben akár orvosság is lehet.

Végül következzen egy Zotter recept: Vörösboros trüffel

kb. 10–15 darab
Elkészítés kb. 35 perc (a lehűléshez kb. 4 órára van szükség)

Hozzávalók:

230 ml erős vörösbor (pl. Banjuls, portói vagy madeira)

130 g BASiC 70% keserűcsokoládé

50 g szobahőmérsékletű vaj

díszítés: kakaópor

1. A bort főzzük, míg a mennyiség 80 ml-re redukálódik, majd hűtsük le. A BASiC 70%-os keserűcsokoládé táblát vágjuk kis kockákra és gőz fölött olvasszuk meg (35°C–40°C).

2. A vajat keverjük habosra, majd a bort és az olvasztott csokoládét felváltva, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá a vajhoz. Az így készült masszát öntsük egy edénybe és fóliával lefedve tegyük a hűtőbe 1 órára.

3. Egy tálcát takarjunk le sütőpapírral. A csokoládémasszából egy kiskanál segítségével alakítsunk ki egyforma nagyságú golyókat, helyezzük a tálcára, majd tegyük be 3 órára a hűtőbe.

4. A csokoládégolyókat forgassuk óvatosan kakaóba, a felesleges kakaót távolítsuk el a trüffelekről és tegyük egy tálra.

(Címlapfotó: iStock.com/mikdam)